la "pizzaiola" di Andrea Napolitano
Ingredienti per 4 persone
400gr di carne
(colarda di annecchia)
N° 25 pomodori datterini
6 tuorli d’uovo
150 gr latte
120gr purea aglio
370 gr panna semimontata
Origano e aglio
6 gr lecitina
Procedimento
Per la carne:
Pulirla e privarla della maggior parte del grasso
dopo tagliarla a cubi e conservarla in luogo fresco
Per la salsa aglio:
unire i tuorli con il latte portarli a 85°poi raffreddare il composto unire la purea d’aglio precedentemente sbollentata 4 volte nel latte. In seguito mettere a montare la panna fino a consistenza desiderata e unire i due composti facendo in modo che non smonti la panna. Raffreddare e conservare in frigo
Per la composta di pomodorini:
sbollentare i pomodorini e raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli dei semi e della pelle, poi metterli a cuocere con poco olio, aglio e origano tenendoli coperti infine aggiustarli di gusto
e raffreddarli
Per l’aria di origano:
sbollentare l’origano, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare il tutto con aggiunta di brodo, aggiungere la lecitina, frullare e montare
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