La conferenza stampa di Massimo Bottura (Foto Albert Sapere)
Dall’inviata a Milano Giulia Cannada Bartoli
Attenzione catalizzata da ogni direzione per la perfomance di Massimo Bottura, lo chef filosofo, innovatore e studioso del passato. Pubblico arrivato da tutt’Italia: addetti al settore, appassionati, tanti giovani e le signore della Milano chic.
Cultura, condivisione e rispetto il tema scelto da Bottura per una relazione e piatti di grande impatto culturale e sociale. Si parte con un riferimento al giorno prima : l’importanza e la poesia del lavoro di sala impersonato alla Francescana da Giuseppe Palmieri il ritratto del basso profilo con altissime prestazioni; poi Bottura, com’è solito fare, si rivolge ai giovani in sala: “studiate, bisogna capire cosa c’è dietro la costruzione di un piatto.”
La presentazione dei piatti è stata contestualizzata in una sorta di suggestivo racconto ricchissimo di spunti di analisi: siamo in una situazione di crisi non solo economica, ma anche identitaria, c’è bisogno di guardarci in faccia e reinnammorarci tutti insieme dell’Italia.
Bottura scomoda J.F.Kennedy: “chiediti quello che puoi fare tu per il tuo paese , non quello che il tuo paese può fare per te”.
Si passa alla narrazione – realizzazione dei piatti: in un vecchio mercato dell’antiquariato a Modena ritrova un vecchio libro “Vieni in Italia con me”: non si tratta di un libro di cucina, ma della narrazione di tante piccole sensazioni provate viaggiando lungo lo stivale dalle Alpi a Pantelleria. Il titolo del libro diventa il menù delle sensazioni alla Francescana, una carta fatta di prodotti di eccellenza attraverso i quali trasmettere una piccola parte delle bellezze dell’Italia.
Bottura arriva a questo risultato attraverso un percorso preciso: rompere, trasformare, ricreare, senza negare il passato, ma cercando di trasformarlo per creare un futuro diverso, nuovo, rimettendo insieme i pezzi. Perché? Per capire chi siamo utilizzando materie prime di eccellenza, tecnica e poetica fantasia. La trasformazione della materia diventa in questo modo un gesto sociale, trasformando la materia si trasforma il territorio.
Questo concetto ci porta alla prima creazione si chiama “ Un viaggio da Modena a Mirandola”si tratta della reinterpretazione di un antico piatto a base di cotechino, utilizzando anche elementi dolci come la “sbrisolona” (in versione più salata) come fondo, e il cotechino cotto a vapore nel lambrusco; il tutto ricoperto da uno zabaione preparato con Lambrusco di Sorbara: si sconvolge così il confine tra dolce e salato.
Ancora un pensiero: la libertà di immaginare il lato poetico del quotidiano: umiltà, passione e soprattutto, sogno ci portano alla “Millefoglie di foglie” che vuole simboleggiare la libertà di non lasciarsi sopraffare dalle ossessioni del quotidiano. La Millefoglie è una sovrapposizione di ingredienti: nocciole, cioccolato, vin brulèe, funghi, carote, foglie; di nuovo si rompe il confine tra dolce e salato.
Il terzo piatto parte dalla saggezza contadina, dalle tradizioni trasmesse per via orale e dalla cultura di evitare gli sprechi non buttando via niente, in qualche modo una soluzione per cavalcare questa crisi; il piatto è “ L’Arca di Noè”: la preparazione dei tortellini n maniera diversa e antica allo stesso tempo, preparando diversi brodi – anatra, piccione, faraona, vitello, rane, anguille, e nota orientale, alghe. Non manca nel piatto un tortellino della tradizione. Dai monti al fiume si crea un nuovo equilibrio tra dolce, sapido e amaro.
Per la preparazione successiva torniamo indietro nel tempo, al 1914, Gertrude Stein, scrittrice e poetessa statunitense, modella di Picasso è a Parigi con il maestro, passa un camion militare camuffato, Picasso esclama “cubismo”! Il Maestro ha immaginato una somiglianza attraverso un’immagine.
caccia alla lepre
Questo percorso ci porta alla preparazione seguente “Una lepre nel bosco”, praticamente una “civet” di lepre, dove la cosa fondamentale è il sugo, una royal con aggiunta di un po’ di foie gras, e poi appena, appena, in punta di piedi, schiuma di caffè, cioccolato criolla, e la melissa che viene gratinata in cinque punti diversi, poi tutti i sapori del bosco disidratati, granella di biscotto e tartufo per dare al piatto una forma tridimensionale: un’opera d’arte. Qui Bottura interviene dicendo che se non si conosce la classicità e la tradizione, non si potrà mai arrivare ad un piatto del genere. Bisogna fare i passi uno alla volta, studiare tanto, SAPER TIRARE LA PASTA CON LA CANNELLA E IL MATTARELLO! Poi si parte, si va dai maestri, da Ducasse, da Marchesi, si studia ancora e poi, ci si può approcciare ad una cucina di questo tipo.
Bottura ritorna nel suo ruolo “didattico”: Rispetto, identità, responsabilità, saggezza e cultura sono gli attrezzi indispensabili per portare avanti la cucina italiana. Il mio obiettivo – continua lo chef – è che artigiani, contadini e produttori, ai quali non piacerà mai la mia cucina, capiscano almeno l’operazione che stiamo portando avanti e l’apprezzino. Solo così possiamo salvare l’eredità del nostro passato.
L’ultima immagine è un opera di arte moderna dell’artista americano Joseph Beuys, realizzata a Capri nel 1985: “Capri Battery”, un limone giallo, simbolo di allegria, energia di riserva; è la metafora dell’Italia che deve ripartire, tutti insieme, facendo squadra, consci della forza del lavoro di gruppo.
Standing ovation, la sala invade il palco, speriamo che il messaggio dell’ “Oste” pluristellato sia passato
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