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| Ciro Salvo, pizzaiolo da tre generazioni |
Ciro Salvo a #IGmi14 50 kalo' : 50 è l' impasto nella cabala, l' impasto è buono,dal greco. 50 skata' l impasto non e buono. Il mio impasto e'ricco d'acqua, qui non mi trovo perche' non c e' il forno a legna, la temperatura è più bassa e anche la volta del forno. Ripieno bianco con ricotta bufala campana, provola affumicata e ciccioli, la versione rossa ha il pomodoro e il salame napoli. Senza il forno a legna non c' è pizza napoletana. Io vengo da tre generazioni di pizzaioli, pero' poi ho iniziato a lavorare sugli impasti, molto idratati, sulle temperature e umidita' della lievitazione. Mi regolo sempre in base al giorno. A 50 kalo' abbiamo circa 20 pizze in carta, ma tutte molto semplici,con pochi ingredienti; chi deve essere protagonista e l' IMPASTO, io mangio solo margherita. In brigata siamo una decina apriamo il 13 febbraio. Uso farina 0 e 1 per dare un gusto vicino al grano, acqua 70\75%. Il primo ingrediente è il pizzaiolo . Utilizzo sia lievito di birra, che quello madre, in inverno preferisco il secondo, che deve avere una temperatura costante di 10\15 gradi. La marinara è quella che mi da' maggior soddisfazione. Uso anche la 'nduja calabra che piace molto. Io basta che faccio pizze sono felice.
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