giovedì 29 maggio 2014

Palma Campania 27 maggio, Pietro Parisi, Era Ora che qualcuno ci pensasse…grandi prodotti, cucina contadina solidale e gourmet






Pietro Parisi annusa l'origano di montagna di Sarno

 Profondo entroterra napoletano, classe 1981, Pietro Parisi dopo sette anni spesi tra Marchesi, Vissani e Ducasse con esperienze anche a Dubai, potrebbe essere ora in qualunque posto del mondo, guadagnando migliaia di euro e invece no.
Dieci anni fa è tornato a casa, a Palma Campania, tra le periferie più degradate del comprensorio vesuviano; con sette anni di spalle forti non si è spaventato, ha detto: “Era Ora”, scegliendo il nome del suo ristorante,  dove ha cambiato completamente filosofia di vita e di cucina. Si è dato una missione: restituire dignità al proprio territorio, utilizzando prodotti di alta qualità di artigiani della terra, i contadini che hanno bisogno di essere sostenuti per non affogare nelle maglie della grande distribuzione. Niente prodotti di lusso o marchi griffati per ricostruire la cultura gastronomica e l’identità che si sta perdendo a causa di quel bollo infamante - la terra dei fuochi -  che tanti piccoli produttori stanno contribuendo a sfatare, offrendo a questa terra una nuova speranza. Questi piccoli agricoltori, casari, allevatori e trasformatori del proprio prodotto, hanno, per Pietro, solo il nome di battesimo, per il resto tutti insieme sono i VOLTI: coloro che nel più totale anonimato portano avanti l’eccellenza del made in sud. Abbiamo così le uova di Luigi, le mele annurche di Aniello, i formaggi di Paolo e Giovanni, le patate di Rodolfo e le melanzane di Zi’ Mimì, quelle che hanno consentito a Pietro di ripartire  con la sua famosa parmigiana che è stata l’anima, l’ambasciatrice della semplicità dei sapori che ha determinato il suo successo.
"Buccacciello" di parmigiana di melanzane
Il locale è ampio, due sale stracolme di prodotti della zona, vini e olio la passione di Pietro, lui sperimenta tutto, purchè piccolo, artigianale e eccellente.
 Il menù è naturalmente stagionale, improntato a quello che si trova al mercato, poiché Pietro, per seguire il proprio progetto di sostegno dei piccoli produttori locali, spesso assorbe tutta la loro produzione e la paga il giusto, niente sottocosto. L’idea geniale è aver concepito un menù trimestrale pret – a- portèr: una piccola rivista ricca d’immagini suggestive, “Volti, dalla terra alla tavola” che contiene non solo i vari menù degustazione e quello a la carte, ma, anche storie di persone, di prodotti, firmate da giornalisti, dallo stesso Pietro, da esponenti di Lega Ambiente e altre associazioni che tutelano l’agro nocerino sarnese. Tutta questa filiera se si entra nel mondo delle stelle si spezza e Pietro lo sa bene; va avanti per la sua strada il suo obiettivo non è la stella ma, educare le persone a una sana alimentazione e far sì che i piccoli produttori non vengano ‘presi per il collo’ dalle multinazionali. Se al mercato rimangono partite sulle quali i “falchi” della grande distribuzione, sono pronti a speculare, Pietro le acquista tutte, a prezzo pieno, perché fare il contadino è un mestiere come tutti gli altri, anzi, ci garantisce la sopravvivenza.Veniamo alla cucina: per il pane e per la pasta fatta in casa si utilizza la farina da grano Senatore Cappelli dei produttori dell’Alta Irpinia, altro progetto importante avviato da Parisi. Questa antica varietà viene poi trasformata in eccellente pasta da maestri pastai della zona vesuviana.  La proposta gastronomica  è ampia e il rapporto prezzo - qualità ottimo; si parte dai piatti sempre in carta, tra tutti la mitica parmigiana di melanzane a 8,00 euro e un’intera, fantastica mozzarella da 500/600 gr. a 10 euro accompagnata con pane di casa: un delirio. Pietro ha subito sposato anche il menù dell’Alleanza, il progetto Slow Food che mira a sostenere i presidi Slow Food, i piccoli produttori locali, utilizzandone ogni giorno i prodotti. Immancabile il piatto bandiera, in versione baby: la parmigiana,


il mitico "buccacciello" di parmigiana
poi, gli spaghetti aglio e olio, le alici di Cetara e bucce di melanzana e la ‘cianfotta’ di verdure e ancora  pane cafone in zuppetta di cannellini di Acerra, il tutto a 20,00 euro.   Il ristorante funziona a pranzo e a cena, molto quotato il menù del giorno a sorpresa, tre portate con fantastica piccola pasticceria, 30,00 euro. Il menù degustazione specchio del locale è quello dei VOLTI, sei piatti assolutamente autoctoni a 35,00 euro. Da qui ho provato i ravioli della grande “Nonna Nannina”,

i ravioli di "Nonna Nannina"

 con leggerissima ricotta di cestino, salsa di burro di bufala e parmigiano con tartufo nero; un piatto equilibrato e profumato, euro 12,00."Qualche critico ha detto “Parisi ha preso Ducasse e ci ha infilato dentro sua nonna” In realtà Pietro è davvero uno chef contadino, nella sua più nobile accezione:  conosce la propria terra come le sue tasche e sa riconoscere se un terreno sia contaminato o meno: i suoli del nolano avvelenati dai bidoni di rifiuti, oggi sotto inchiesta, sono ricchi di anidride carbonica e gli ortaggi crescono senza l’intervento dell’uomo. Le verdure dei VOLTI di Pietro sono il risultato di tanta fatica: niente fertilizzanti, troppo costosi, solo acqua e un po’ di zolfo; si praticano gli innesti e per combattere i parassiti si chiede aiuto ad api e vermi. Il concime si fa con le rape e con il cd. “favetto” e poi forza di braccia con la zappa finché l’anidride carbonica monta sottoterra e fa crescere il raccolto. Se il sottosuolo è pulito, basta la zappa per renderlo fertile, sano e produttivo. La terra sana genera i suoi frutti a fatica, quella contaminata li regala. La carta è ricca e varia ogni tre mesi, tra gli antipasti, la classica frittura di strada: arancini, crocchè, frittelle di pasta cresciuta mozzarella in carrozza, serviti nel tradizionale “cuoppo”, appena 3,00 euro.


Il classico "cuoppo" di frittura di strada
Tra mare e terra, gamberi, scarole e crema di ceci con olio extra vergine di nocellara del Vesuvio, un piatto saporito e bello e vedersi.15,00 euro.


Gamberi scarole e crema di ceci

Tradizionale la carta dei dessert, su tutti la millefoglie artigianale con crema gialla al limone e ciliegie di Bracigliano con noci e fichi. Tutti i dolci costano 6,00 euro

 la millefoglie di Pietro Parisi

Fresca e deliziosamente cremosa la mousse di Ricotta Nobile del Vesuvio con ciliegie e una fogliolina di menta che ne vivacizza il gusto.
Mousse di Ricotta Nobile del Vesuvio

Chiudiamo con la pizzeria e un’idea davvero intelligente: “ il panino vero o panino dei Volti".  Al forno c’è Antonio La Marca. La tecnica è particolare si utilizza il “lievito fujuto”, in sostanza il lievito è stato sostituito dal liquido di governo e dalla filatura della mozzarella. Solo siero di latte che esercita la sua azione con i fermenti che già contiene. Questa nuova tecnica consente una notevole alveolatura, così che l’impasto risulta più leggero al palato e allo stomaco. Pietro distingue tra pizze gourmet al lievito fujuto e quelle della tradizione, laddove, per gourmet s’intende sia la particolare lievitazione, sia, l’utilizzo di prodotti particolari, come quella che ho provato io con pomodori corbarini e fiordilatte di Agerola, delicata, morbida, non particolarmente originale, se non nella lievitazione, ma effettivamente digeribile.
la pizza con impasto  a lievito "fujuto"

Queste pizze costano 8,00 euro. Quelle della tradizione con lievito di birra (leggi, margherita, marinara, capricciosa etc,) variano dai 3,00 ai 10,00 euro secondo le dimensioni. C’è anche un menù degustazione pizza, con quattro portate a 20,00 euro.  In chiusura “il panino vero”, lavorato con lievito fujuto con semola di grano duro Senatore Cappelli, farcito tradizionalmente con hamburger di podolica, provola di bufala, maionese artigianale all’arancia, ketchup di San Marzano, patate fresche, oppure la versione vegetariana con insalata croccante di scarola, maionese di agrumi, ketchup di San Marzano, hamburger di provola di bufala, pomodoro secco e melanzane sott’olio.Il panino è una sfida al fast food di plastica globalizzato: panino di cui sopra, patate fritte di casa e dessert, Panna cotta con Latte Nobile del Vesuvio a  7, 99 euro!

il Panino Vero

La differenza si sente, si vede e si gusta, ecco come educare i ragazzi a mangiare sano e tenerli lontano dai mefitici fast food o meglio trash food. Pietro è ormai una pietra miliare del territorio, nonostante tutto e tutti, lui va avanti dritto come un treno, andate a trovarlo e ci direte. Ah, la carta dei vini è sostanzialmente campana, con buone etichette nazionali con ricarico incredibilmente onesto. Buona anche la selezione di birre artigianali.

Pietro Parisi durante la presentazione del libro La Terra dei Cuochi
 in occasione della cena della solidarietà del 27 maggio
Magari per la critica, Pietro non sarà uno chef stellato, ma per il pubblico dei gastronomi,degli appassionati,  di quelli che sostengono e amano  la Terra e l’agricoltura,  Pietro è un esempio da seguire. Giorno per giorno, sempre con nuove iniziative, sia presso il locale, sia all’esterno, restituisce dignità e fa crescere la sua terra. Certo ci vuole tempo, coraggio, determinazione, umiltà, spirito d’avventura, coesione familiare e senso della solidarietà, tutte doti di cui Pietro è ricco, e tutto ciò vale ben più di una stella cucita sulla giubbaJ

Era Ora Restaurant
Via Trieste 147
tel.081.  19935090   -  339.85 87 591
consultingrestaurant@gmail.com
aperto : pranzo e cena - 
Chiuso: martedì
Ferie : una settimana variabile in settembre

 di Giulia Cannada Bartoli

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