Cracco popstar a Identità Golose: assediato dalla generazione Masterchef

Carlo Cracco e Matteo Baronetto

Dall’inviata a Milano Giulia Cannada Bartoli

Sala gremita di giovani e giovanissimi arrivati da tutt’Italia per Carlo Cracco: effetto Masterchef ?…
Lo Chef star parte proprio da qui: dal fenomeno della spettacolarizzazione della cucina, tutti vogliono diventare chef. Bisogna invece capire che dietro questo lavoro ci sono anni di fatica, di studio e di viaggi in mezzo mondo; si parte da zero e lo dimostra con un esempio della reale volontà dei giovani di voler intraprendere questo percorso: gli allievi di un istituto alberghiero di Roma non sono venuti perché la partenza capitava di domenica! L’Italia – sottolinea Cracco – da questo punto di vista, è indietro, oggi le professioni di sala, camerieri, barman etc sono le più richieste, abbiamo dimenticato il rispetto per le troppe polemiche, ci si dovrebbe ascoltare di più.

A Paolo Marchi e Cracco si deve la nascita di Identità Golose, durante le discussioni di circa dieci anni fa durante il viaggio a Madrid Fusiòn. Siamo quindi di fronte ad un veterano che lavora in squadra, presenta orgoglioso i suoi ragazzi: Matteo, Luca, Diego e tanti altri.
Il tema prescelto è “ A volte acido”, Cracco spiega che al ristorante l’acidità non è tra gli elementi preferiti, la si usa poco, a volte per niente perché è un qualcosa con cui si coprono sapori e si possono mascherare difetti.

Sala piena di giovani Masterchef

Il primo piatto proposto è una sorta di ritorno al passato, un elemento di interruzione, di ripulitura del palato prima di passare al portata della carne, in pratica quello che era il classico sorbetto al limone di una volta. Gli ingredienti sono una serie di tonalità acide a freddo, di diversa gradazione; è un piatto che va gustato in modo disordinato per sperimentare i sapori di alcuni elementi: bottarga, limone, cetriolo, cedro, erba della carota, semi di pomodoro, semi di basilico a bagno nel succo del frutto della passione, trifoglio, olio di noce, insalata glacialis, polvere di acciuga essiccata, colatura di alici, gelatina di carpione all’anice, fiore di mela zuccherato, cappero, siero di latte, mascarpone di latte di capra, acetosella, l’unico ingrediente cotto a vapore per circa 30 secondi. E’ una preparazione a temperatura ambiente che varia con le stagioni, sempre in evoluzione. Esteticamente è davvero bello e profumato.
Cracco è uno degli chef che gira molto per congressi in giro per il mondo per far vedere che della cucina italiana c’è ancora molto da far vedere all’estero che ne ha ancora una visione piuttosto stereotipata.
Arriva l’accenno a Masterchef: i concorrenti non capiscono quello che fanno, credono sia tutto divertimento, non hanno idea delle difficoltà del backstage quotidiano che va portato avanti negli anni a testa bassa e con i piedi per terra.

la sala piena di ragazzi arrivati per Cracco

Si passa alla seconda preparazione, anche qui un ricordo: la scaloppina. Un piatto nato per caso, Diego porta al ristorante da carmagnola un pezzo di filetto di fassona, asciutto setoso, senza sughi, un peccato cuocerlo. Si taglia al momento, s’accompagna con la nota acida del limone e a parte si prepara un fondo per la rosolatura con acqua di capperi e capperi fritti, semplice sugo di vitello, senza vino, si riduce e si aggiunge una centrifuga di limoni non trattati compresi gli oli essenziali, in modo da ottenere un’acidità più ‘dolce’. Si mette questa salsa solo sulla parte centrale della scaloppina et voilà il piatto è pronto.
L’ultimo piatto è un risotto ai limiti del classico, si tosta con cipolla e vino, in una padella a parte si tostano delle lenticchie di Ischia che vengono poi frullate, passate al setaccio, quasi come una farina, i profumi sono incredibili, ricordano tartufo, nocciole e funghi. Una volta pronto il risotto si cosparge con questa polvere offrendo al palato sensazioni di croccantezza e cremosità. In fondo è il massimo della semplicità: riso e lenticchie.
Cracco chiude con un pensiero: è facile pensare a tutti noi che siamo qui e viviamo relativamente il fenomeno di questa pesante crisi, dovremmo pensare alle difficoltà di tanti dei nostri colleghi che non ce la fanno a tenere i ristoranti aperti, che vivono nell’incertezza; dimentichiamo troppo facilmente chi fatica come noi e avrebbe bisogno di una maggiore visibilità.” Con questa chiosa carlo cracco si affranca dall’icona dello chef mediatico che molti vogliono affibiargli.